酱酒酿造工艺流程介绍，快来收藏！

雨后彩虹呀 · 发表于 2023-4-14 15:34:28

酱酒酿造工艺流程介绍，快来收藏！

酱酒酿造工艺流程是怎样？下面我们来了解一下显示链接。

端午制曲。每年端午后，开始制造曲药，药酒以小麦为原料，先将小麦碾碎，再加入水和“妈妈曲”搅拌，放入木箱中，工人站在箱子里，双脚不停地踩。

制曲时间在夏天，制曲车间里的温度可以经常出现高达40摄氏度。高温有利于酱酒酿造工艺用微生物的生长，这些微生物与曲块混合后出现大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等糖的转化。

小麦经过“踩曲“做成“曲块“，用谷草包起来，进行“装仓“。大约8天后再进行“翻仓”，把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。酱酒酿造工艺过程中前后一般进行两次倾覆。仓内经过40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在酱酒酿造工艺使用之前，要将曲块“切碎“，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

重阳下沙。这是酱酒酿造工艺生产的关键步骤，所谓"沙"指的是红高粱。因为茅台镇本地产以及高粱形成细小而色红，所以我们称为“沙“。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。俗话说，水是酒的灵魂。浑浊的河水不能用来酿酒，这便是重阳下沙的奥妙所在。

四高两长九蒸七取。酱酒酿造工艺的四高为：高温制曲、高温堆积、高温馏酒、高温发酵;两长为：基酒生产周期长:同一批原料要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历时一年，大曲储存期长，大曲要经过六个月储存方能进入白酒生产，基酒酒龄长，酱酒酿造工艺的基酒需要经过三年以上的存放陈化经过挥发、氧化、缔合以及酯化的过程，消除酒中有害物质，提高酒的品质。

勾兑。勾兑一直是酱酒酿造工艺过程中通过比较具有神秘的工序，勾酒师凭借我们自己的味觉系统进行合理搭配，把不同轮次的酒调在一起，寻找一个味道之间的平衡与层次感，勾兑包括：盘勾、调勾、品勾。

盘勾：入库第二年进行盘勾，将相同年份、相同轮次、相同香型特点、相同质量等级的基酒混合在一起。

调勾：入库三年对盘勾过的基酒进行品尝和检测，酱酒酿造工艺用的陈年老酒进行调整和平衡，使基酒更加。

品勾：入库第四年对经过调勾后的基酒进行成品酒的勾兑，将不同年份、不同轮次、不同特点的多种基酒，按照科学比例精心勾调成质量稳定的优美酱香酒，勾调好的酒仍需继续储存。

调味。勾兑完成后，酱酒酿造工艺就是调味，调味时要加调味酒。至于调味酒，是茅台酒厂用特殊工艺生产出来的，不过这是各家酒厂的核心机密，调味酒有一种特殊的味道，每次只加少量。

所有酱酒酿造工艺步骤完全部成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶正宗的酱油葡萄酒生产至少5年。

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