雨后彩虹呀 发表于 2023-10-12 19:16:20

成义酱酒的秘密之|第七轮次取酒

   成义酱酒的秘密之|第七轮次取酒

秋天不仅是一个丰收的季节,也是咱们酿酒业一个重要的工艺节点,第七轮次取酒。

原料科普:成义酱香酒用料采用的是贵州本地生产的红缨子糯高粱,这种高粱粒小、皮厚、淀粉含量高,能够经得起多次蒸煮。外地的高粱一般在五次取酒之后,淀粉就被榨干了,是不能完成七次取酒的。(其他工艺酱酒,工艺中不包含七次取酒这道工序)

何为七次取酒?

在成义烧坊生产酿造中,是严格按照茅台镇自古传承下来古法酿酒技艺,严格遵循自然规律人工所酿(五藏藏酒工艺、双酱酿制工艺、上品黄曲配方均为成义独有的酿酒工艺)其中“12987”工艺最为人所知。

其中的“1”为一年一个生产周期(期间包括两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒)。

“2”为两次投料

(在每年大生产周期中,分两次投料,第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右)

“9”为九次蒸煮

(首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙,第二次投料混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮)

“8”为八次发酵

(从第三轮开始不再投入新的粮食,但是由于原料粉碎或较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量仍在10%左右)

“7”则为七次取酒

(酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才开始第一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程。如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒。七次取酒中,第一二次取出的酒,酸涩辛辣,第三至第五次取出的酒最好,称为“大回酒”,第六次取到的酒称为“小回酒”)

七次取酒完成后,调酒大师们会根据各个轮次酒的不同口感来进行勾调,勾调后的酒会被贴上标签装入陶坛中进行封存,这就是我们说的基酒了。每一个轮次取的酒,作为基酒,对后期勾调都有大处。

成义烧坊·珍藏版专业人士表示,基酒储存到一定的时间,调酒师会将各轮次酒按比例搭配,即所谓的“以酒调酒”,这样调出来的酒,口感饱满醇厚、富有层次感,回味悠长,细品前三杯,每次入口都能获得不同的体验,这才是酱香酒最原本的味道!



页: [1]
查看完整版本: 成义酱酒的秘密之|第七轮次取酒